网络餐饮卖的不是只有前厅，后厨透明是准入条件。结论前置：明厨亮灶按属地市场监管文件执行，在粗加工、切配、烹饪、清洗消毒等关键区域装视频采集设备，画面接入互联网监管平台并同步上传外卖平台；有条件的地方配 AI 抓拍，自动识别未戴口罩帽子、鼠迹、环境脏乱等违规并推送给商户与监管人员；设备保持在线、画面清晰完整，录像按监管要求留存，设备被遮挡、离线或造假都会吃处罚。
明厨亮灶管什么：先看属地文件
| 区域 | 监管关注点 | 视频要求 |
|---|---|---|
| 网络餐饮商户 | 后厨卫生、资质真实性 | 实时公开加工过程，接入平台 |
| 学校、养老、机关食堂 | 食材加工全流程 | 覆盖切配、烹饪、消毒 |
| 大型社会餐饮、生产企业 | 关键工序合规 | 按重点区域布点 |
浙江从 2022 年 3 月起施行《浙江省电子商务条例》，入网外卖商家须以视频形式实时公开食品加工制作现场，后厨画面同步上传监管平台与外卖平台。上海闵行的“互联网+明厨亮灶+非现场执法”体系把校园、养老食堂、大型社会餐饮都纳入，设备在线率动态跟踪并维持在 90% 上下。各地口径有差异，装之前先拿属地市场监管部门的通知和建设标准核对，别照搬外省模板。
后厨点位怎么定
- 粗加工区：能看到原料清洗水池分类使用、食品上架存放情况。
- 切配区：看清操作台面、砧板刀具与人员操作过程。
- 烹饪区：覆盖灶台、工作台面，能看到工服帽穿戴与生熟分开。
- 专间与备餐区：覆盖手部消毒、紫外线灯等设施状态。
- 清洗消毒保洁区：记录餐具回收、清洗、消毒与保洁全过程。
- 食品库房与留样区：关注原料存放与留样柜温湿度。
点位数量按面积和隔断定：面积小、单个摄像头能拍全重点区域的可以只装一路；有隔断或面积超过约 50 平方米的，要增设摄像头。每个点位以“能看清该区域的卫生状况和工作情景”为验收标准，装完站在监控端逐一核对视角，看不到操作台的空镜头等于没装。
AI 抓拍查哪些违规
| 违规类型 | AI 识别内容 | 处置方式 |
|---|---|---|
| 人员行为 | 未戴口罩、帽子，穿戴不规范 | 推送商户自查，监管复核 |
| 环境卫生 | 环境脏乱、垃圾桶未加盖 | 责令整改并留存记录 |
| 病媒生物 | 鼠迹、小动物进入 | 预警消杀并核查台账 |
浙江全省入网外卖商家中具备 AI 识别功能的摄像头覆盖率一度达到 97.3%，AI 能把小动物进厨房、在洗菜池洗拖布、在厨房吸烟这类画面识别出来推给监管人员，后厨环境卫生不合格率从上线时的超 28% 降到 3.9%。AI 抓拍的是线索不是结论，监管人员会复核画面再决定是否立案，商户侧要有自查整改台账，抓拍到就改、改完留记录。
视频与平台怎么接
| 接入环节 | 做法 |
|---|---|
| 设备接入平台 | 按属地要求的国标协议注册到监管平台 |
| 外卖平台展示 | 商户订单页提供实时后厨画面入口 |
| 数据双向推送 | 按 GB/T 28181 要求与监管平台做信息传输交换 |
| 录像留存 | 本地或云端存储，按留存期要求保留 |
画像采集设备、图像显示设备、数据连接设备、数据存储设备四部分配套齐，画面才能真正“亮出来”。接入监管平台时通信协议一般按 GB/T 28181 相关要求走，设备要能支持国标注册、目录推送与取流；外卖平台侧有独立的接入校验，装完两边的画面都要实测可看。存储时长以属地监管口径为准，普通纠纷追溯按录像留存底线配置，取证用的关键片段额外导出留存。
设备选型与安装注意什么
- 选支持监管平台协议对接的设备，普通家用摄像头接不进平台等于白装。
- 室内后厨优先半球或枪机，安装位置避开蒸汽、油烟直喷面。
- 明暗对比大的区域用宽动态，夜间营业的配红外或补光。
- 供电和网络要独立布线，断电掉线直接触发离线告警。
- 安装高度与角度按点位表定，避免被货架、排烟罩遮挡。
官方通报里常见“设备长期离线、画面黑屏、模糊失效”的问题，根子上是设备选型不对和运维缺位。安装时按监管要求走线，设备信息档案和运维专人管理，把离线率当指标考核；监控设备被遮挡、偏移、关闭或使用录播画面弄虚作假的，监管会按《食品安全法》等法规从严处理，这条线不要碰。
TL;DR 检查清单
- 明厨亮灶按属地市场监管文件执行，别照搬外省模板。
- 点位覆盖粗加工、切配、烹饪、专间、清洗消毒与库房。
- 有隔断或面积超约 50 平方米要增设摄像头，视角以拍清为标准。
- AI 抓拍识别人员穿戴、鼠迹、环境脏乱，抓拍后要整改留台账。
- 画面接入监管平台并同步外卖平台，协议按 GB/T 28181 要求走。
- 设备保持在线、录像按留存期保留，遮挡造假会被从严查处。
参考资料
- camera-sd-card-edge-storage
- video-retention-period-guide